HACCP（ハサップ）： HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

概要

小規模な一般飲食店や食品関連事業者が、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を実施するための手引書です。衛生管理計画の作成から確認・記録、見直しまでの一連の実務的な手順や事例を示し、食品の受入管理、温度管理、交差汚染対策、器具の洗浄・消毒、従業員の衛生管理など具体的な項目を扱います。

こんな事業者におすすめ

• 従業員が数名程度の小規模な飲食店や惣菜製造業者
• 店舗内で食品の加工・販売（精肉・鮮魚・青果・惣菜等）を行うスーパーの店舗事業者

対象者・要件

小規模な一般飲食店事業者や、従業員数が概ね数名程度の食品製造・加工事業者、店舗内で営業許可を取得しているスーパーマーケットの該当部門が対象です。食肉処理業の許可を有する従事者10名以下の施設や自動車による解体を行う施設も対象に含まれます。

対象となる取り組み

• 衛生管理計画の策定、実施、確認・記録、振り返りといったHACCPに基づく衛生管理業務全般

対象経費の詳細

記載なし

主な要件・注意点

• 衛生管理計画と手順書は「一般的な衛生管理のポイント」と「重要管理のポイント」を含めて作成すること。
• 記録は一定期間保管し、保健所等から提示を求められた場合に対応できるようにすること（例：一般的な保管期間は1年等）。
• 食肉処理施設では捕獲から搬入までの情報の聞き取り・記録や、異常が認められた個体の取扱い等、施設特有の運用が必要であること。